Die Verwandlung des Kaffees von der Kirsche bis zur gerösteten Bohne ist ein komplexer und faszinierender Prozess. Er beginnt auf den Plantagen bei der Ernte. Und hier ist bereits viel Fachwissen im Spiel, denn ob handgepflückt oder maschinell geerntet – die Kaffeekirsche ist eine empfindliche Frucht: Mit einem Wassergehalt von etwa 60 Prozent und einem hohen Zuckeranteil ist sie leicht verderblich. Damit am Ende der Aufbereitung lagerfähige Rohkaffeebohnen entstehen, muss das Fruchtfleisch von den beiden Bohnen im Inneren der Kirsche gelöst werden, erst dann sind die Bohnen bereit für die Röstung.
Sortieren und Reinigen: Der erste Schritt zur Qualität
Doch schön der Reihe nach: Vor der eigentlichen Aufbereitung durchlaufen die Kaffeekirschen einen wichtigen Schritt, das Sortieren und Reinigen. Die Bauern entfernen jede Verunreinigung, um einerseits die Qualität des Dallmayr-Kaffees zu sichern und andererseits die Verarbeitungsmaschinen zu schützen. Mithilfe von Saugvorrichtungen, Sieben oder Strömungskanälen werden die Kirschen also vorsichtig von Ästchen, Blättern und Steinen befreit. Die unterschiedliche Dichte der Früchte hilft bei der präzisen Selektion: Unreife Kirschen sinken schneller ab, während reife Kirschen obenauf schwimmen.
Zwei Wege zur perfekten Bohne
Nun trennen sich die Wege der Kaffeebohnen in zwei Hauptverfahren: die nasse (washed) und die trockene (natural) Aufbereitung. Die Wahl der Aufbereitungsmethode hängt von den klimatischen Bedingungen und der angestrebten Kaffeequalität ab. Beide Methoden haben ihre spezifischen Vorteile und beeinflussen das Endprodukt maßgeblich. Am Ende dieses komplexen Prozesses stehen sorgfältig aufbereitete Rohkaffeebohnen – bereit, ihr volles Aroma in der Tasse zu entfalten.
Trockene Aufbereitung
Die trockene Aufbereitung eignet sich besonders für Regionen mit stabiler Trockenheit zur Erntezeit. Robusta-Kaffees, die alle gleichzeitig geerntet werden, durchlaufen dieses Verfahren häufig. Die Kirschen werden in einer dicken Schicht auf dem Boden verteilt und mehrere Wochen lang getrocknet. Ein Wenden der Früchte mehrmals täglich verhindert Schimmelbefall und fördert eine gleichmäßige Trocknung, die etwa zwei Wochen dauert.
Nasse Aufbereitung
Die nasse Aufbereitung benötigt reichlich Wasser und findet meist in gebirgigen Lagen statt, wo Arabica-Kaffee angebaut wird. Viele Kaffees in unserer Röstkunst-Serie sind zum Beispiel »fully washed«. Bei der nassen Aufbereitung kommen die gereinigten Kirschen in den sogenannten Entpulper. Beim Entpulpen wird das Fruchtfleisch abgequetscht und die Bohnen freigelegt. Die Bohnen sind dann aber noch von einer Schleimschicht sowie Pergament- und Silberhäutchen umhüllt.
Um die Schleimschicht biologisch abzubauen, werden die Bohnen fermentiert. Dieser Prozess, der ein bis zwei Tage dauert, verbessert die Aromabildung der Bohnen. Nach der Fermentation wird die zersetzte Schleimschicht abgewaschen, und die Bohnen – jetzt von der robusten Pergamenthaut und dem dünnen Silberhäutchen umhüllt – werden getrocknet. Der Fermentationsprozess wird entweder in der Sonne oder in großen Trommeltrocknern gestoppt und die Bohnen auf den gewünschten Feuchtigkeitsgehalt gebracht.
Die Weiterverarbeitung: Schälen, Sortieren und Rösten
Nach der Trocknung lagern die Bohnen noch 2-6 Wochen, um weiter auszureifen. Das Schälen der Bohnen trennt sie von ihren Hüllen, sorgfältig aufbereitete Bohnen lassen sich besser schälen. Sowohl nass als auch trocken aufbereitete Kaffees werden von der Pergamenthaut beziehungsweise vom getrockneten Fruchtfleisch befreit.
Vor dem Verkauf und Versand erfolgt dann eine weitere Sortierung. Denn bei unseren Dallmayr-Kaffees ist eine Homogenität der Bohnen in Größe, Dichte und Farbe entscheidend für den Preis und die Qualität. Einheitliche Bohnen ermöglichen es unseren Röstmeistern, das Aroma präzise auf den gewünschten Geschmack abzustimmen.
Beim Rösten werden die Rohkaffeebohnen erhitzt, wodurch chemische Reaktionen ausgelöst werden, die die Aromen freisetzen und die charakteristische Farbe und den Geschmack des Kaffees hervorbringen. Die Röstmeister kontrollieren den Prozess genau, um sicherzustellen, dass die Bohnen das gewünschte Profil erreichen – von fruchtigen und säurebetonten Noten bis hin zu schokoladigen und nussigen Aromen.
